Procedimento
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1.PREPARAZIONE DEL CURD
Metti a bagno la gelatina in una ciotola piena di acqua fredda. In un pentolino antiaderente (non in acciaio) unisci le uova, lo zucchero, il succo dell’agrume e la scorza grattugiata del limone. Tenendo il fuoco basso, frusta fino a quando il composto raggiunge gli 85° C (la crema si addenserà). Togli dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata e asciugata. Lasciare che la crema scenda di temperatura a 30/35°C e passala al mixer ad immersione per renderla omogena e vellutata. Monta il burro con le fruste a spuma, quindi incorpora la crema, un po’ alla volta, con una spatola. Versa nella tasca da pasticcere e riponila in frigorifero a raffreddare.
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2.PREPARAZIONE DELLA MERINGA ITALIANA
In una casseruola porta a bollore l'acqua e 80 g di zucchero e cuoci fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Nel frattempo monta gli albumi a neve piuttosto ferma, ma non fermissima, aggiungendo gradualmente i 18 g di zucchero. Quando lo sciroppo sarà alla giusta temperatura, versalo sugli albumi e monta fino a quando la meringa non sarà completamente raffreddata. Dovrà essere lucida e fermissima. Versala in una tasca da pasticcere munita di bocchetta per Saint Honoré e tieni da parte.
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3.ASSEMBLAGGIO
Cuoci i croissant semplici Tre Marie come riportato sulla confezione, quindi incidili sulla superficie senza tagliarli fino in fondo. Farciscili con il curd al Satsuma quindi decorali con la meringa italiana. Brucia la meringa con un cannello oppure metti i croissant così farciti sotto il grill per pochi secondi per ottenere lo stesso effetto.
